1751 student privat i Viborg.
1753 cand. jur.
1755 rejsepas til udlandet for at studere.
1756 i Gottingen.
Syvårskrigens udbrud lokkede ham over på en anden bane.
I denne krig kæmpede han mod Preussen: 1757-1759 som løjtnant i det franske Infanteriregiment Deux-ponts (Zweibrücken), derefter som grenaderkapitajn i et
württembergsk regiment.
Udmærket anbefalet begge steder fra søgte han 1761 forgæves om at blive major i den danske hær. Siden gik han til Preussen og blev 1766 major ved en bataljon i
Schlesien, hvor han forblev resten af sit liv.
1775 oberstlieutenant.
1778 kommandør for bataljonen.
1779 oberst.
1787 generalmajor.
1794 generalløjtnant.
1797 regimentschef.
1799 guvernør i fæstningen Neisse. I denne stilling var han under Preussens krig mod Napoleon 1806-1807.. Som bekendt bleve de preussiske fæstninger i denne krig gennemgående mindre godt forsvarede, men Neisse hørte til de hæderlige undtagelser, skønt dens armering, besætning og forsyning vare lige tarvelige. Først da værkerne efter syv ugers bombardement ikke længere var i stand til at modstå en storm, gik S. ind på at overgive fæstningen - og endda kun, såfremt der ikke kom undsætning inden 14 dage, hvad der ikke skete (1807).
Ved overgivelsen udtalte den franske general Vandamme sin højagtelse for guvernøren og garnisonen, og en preussisk kommission, som efter fredslutningen blev nedsat for at undersøge fæstningernes kapitulationer, udtalte sig ligeledes anerkendende om Neisses forsvar. S. trådte ikke mere i aktiv tjeneste.
Da S.s broder, den senere etatsråd Steen de S. til Aunsbjærg, 1760 blev optagen i den danske adel, havde han fået løfte om, at nobiliteringen også skulle ggælde G. S., men denne indløste intet patent; ikke desto mindre er hans efterkommere i Tyskland blevet regnede for adelige.